ふくやまの丘アングラー釣日記

season：　2010 spring
year-month-day-time：　　2010年（Ｈ22）3月20日　05：28
point：　OK島

ＳＩＺＥ　７５

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season：　2009 spring
year-month-day-time：　　2009年（Ｈ21）6月20日　00：04
point：　ＩＮ島

ＳＩＺＥ　６８






「特徴」
全長は最大で1mを超える。
体は細長くて平たい（側扁する）。
口は大きく、下あごが上あごより前に出る。
体色は背中側が緑黒色-灰緑色、体側から腹部にかけて銀白色をしている。
尾びれはハート型に切れこむ。若い個体の中には背側や背びれに小黒点が散在する個体もあり、成長とともに消えるが、背びれの黒点は大きくなっても残ることがある。
北海道南部から九州までの日本列島沿岸と、朝鮮半島東・南部、沿海州に分布する。冬は湾口部や河口など外洋水の影響を受ける水域で産卵や越冬を行ない、春から秋には内湾や河川内で暮らすという比較的規則的な回遊を行なう。昼間はあまり動かないが夜になると動きだす。食性は肉食性で、小魚や甲殻類などを大きな口で捕食する。
産卵期は大体10月から3月で、盛期は日本の多くの場所で12から1月である。
上記の海域において直径約1.3mmの卵を生む。卵は単独で海中を漂い（分離浮性卵）、仔魚は成長に伴い湾奥や河口近くに集合する。冬から春に湾奥や河口付近、河川内の各浅所で仔稚魚が見られる。一部は仔稚魚期から純淡水域まで遡上する。仔稚魚はカイアシ類や枝角類、アミ類、端脚類などを捕食して成長する。
スズキの一部は河川のかなり上流まで遡上する。かつて堰やダムのなかったころは琵琶湖まで遡上する個体もいたらしい。現在でも利根川（100km以上）をはじめ多くの河川で遡上がみられる。 一方で、内湾にも多くの個体が存在するが、それらの数と河川の個体の数との比や、相互の移動などについてはよくわかっていない。

「食材」
身は血合いがほとんどない白身で、「スズキ」という和名も「すすぎ洗いしたようなきれいな身」に由来するとされる。
身の質はタイに似て、柔らかくて癖もなくあっさりしている。
関東よりも関西でよく食べられる。 産卵期である冬に、内湾に産卵回遊した大型のスズキが多獲されて多く市場に出回り、そのためにスズキの旬が冬とされることがあるが、この時期には生殖腺に栄養が多く要求されるために体は痩せて肉質は非常に悪い。
スズキの肉質がよくなるのは夏で、夏のスズキはよく太って非常に美味である。
旬の定義をその魚が最もおいしい時期とするならば、スズキの旬は夏である。

良好な水質に生息する個体は、魚肉やアラのみならず、肝臓や心臓はソテー、腸は吸い物や煮物、刺身で余った皮は炙り焼き、骨は出汁とり等々、捨てる部分がほとんどなく無駄なく食べられる。
しかし、透明度が高く一見きれいな水域であっても、とくに臓器に長期間滞留するとされるダイオキシンやPCB、重金属などで汚染された水域や、良好でない水域で捕獲した個体の内臓を食べることは避けるべきであり、これらの水域で捕獲した個体は魚肉であっても継続的な摂取は避けるほうが無難である。
環境省が毎年発行している「化学物質と環境」(年次報告書)にはスズキのPCB等の内分泌攪乱物質濃度が公開されており、東京湾におけるスズキのPCB濃度が高くなっているので、妊婦が摂食する場合には専門家に相談することが望ましい。
河川によってはどうしようもない匂いのする個体もいるので注意。

生きたものを調理あるいは活け締めする場合、暴れる上、鰓蓋が非常に鋭く危険であるので、頭部をたたいて失神させてから行うとよい。
または、脊椎を切断しなくとも鰓の周囲を包丁でさぐり、尾の付け根の血管も切断して血がにじみ出るのを確認してからしばらく海水中に置けば締められる。
特に捕獲してすぐに頭部の付け根付近の脊椎を切断、尾の付け根の血管も切断して活け締めにし、手早く薄造りにしたものを氷を入れた日本酒、または氷水で身が白濁するまで余分な脂肪分を落とした洗いが、日本料理では最も美味だとする食通、料理研究家や識者の評価が多い。大部分の魚類同様、目の周囲の脂身は眼球を動かす筋肉と旨みが凝縮された脂肪分（DHAなどヒトの健康に有益とされる栄養素を多量に含む）を堪能でき、カマや胸鰭の付け根などのアラも筋肉質で身が締まっており、煮ても焼いても美味である。
旬以外でも年間を通して癖のない白身は高級食材としてフランス料理にも多用され、カルパッチョ、ムニエル、ポワレ、にも重宝されている。
新鮮なものは刺身にするが、昆布じめ、膾、寿司ネタなど、刺身に手を加えて味や歯ざわりを楽しめるようにした料理もよく作られる。他にタタキ、揚げ物、炒め物、塩焼き、奉書焼、煮付、鍋物など、和洋中を問わず多種多様な料理に利用される。
変わったところでは、燻製も美味である。


「別名」
スズキはいわゆる出世魚で、成長とともに呼び名が変わる。
ただし、地方によって呼び名は様々に異なり、統一的な定義はない。
例として関西では1年ものと2年もの（全長 20-30cm 程度まで）を「セイゴ」（鮬）、
2、3年目以降の魚で全長 40-60cm 程度までを「ハネ」、「フッコ」、
それ以上の大きさの通常4-5年もの以降程度の成熟魚を「スズキ」と呼んでいる。
東海地方では、60cm程度までを一律に「セイゴ」、それ以上の大きさの成熟魚を「マダカ」と呼んで二分することが多い。
有明海産は地元の人からは「ハクラ」と呼ばれている。






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